ตอนที่ ๔ : เรียนรู้วิธีดื่มไวน์

คงเคยได้ยินวลีที่ว่า “ ดู ดม อม กลืน” กันแล้วใช่ไหมครับ? นั่นแหละครับคือวิธีดื่มไวน์ที่ถูกต้องที่สุด ผมจะอธิบายให้ฟังว่าทำไมเราถึงต้องดู ดม อม แล้วกลืนไวน์

การชิมไวน์เป็นความสามารถพิเศษที่ทุกคนมีไม่เหมือนกัน ผมขอเปรียบเทียบกับการขับรถหรือการใช้คอมพิวเตอร์ ทุกคนอาจสามารถขับรถได้และมีใบขับขี่ได้ แต่คนที่ขับรถเก่งนั้นมีไม่มาก เช่นเดียวกับคนที่ชำนาญเครื่องคอมพิวเตอร์ บางคนมีความชำนาญอย่างเหลือเชื่อแต่ก็ไม่ได้หมายความว่าคนธรรมดาอย่างเราจะเรียนรู้การใช้คอมพิวเตอร์ไม่ได้ใช่ไหมครับ?
การชิมบ่อยๆรวมทั้งการฝึกสังเกตุและจดจำความแตกต่างของชนิดไวน์ที่เราดื่มจะช่วยทำให้เรามีประสบการณ์มากยิ่งขึ้น วิธีการที่ง่ายที่สุดก็คือ ยึดเอาไวน์ที่คุณดื่มเป็นประจำและชื่นชอบกลิ่นและรสของไวน์ตัวนี้เป็นหลัก แล้วจดจำให้ขึ้นใจ จากนั้นให้นำไปเปรียบเทียบกับไวน์ตัวอื่นหรือชนิดอื่น

ดู.....ดูอะไรครับ? ครั้งแรกเราต้องดูสลากขวดเสียก่อนว่า ใช่ไวน์ปีและรุ่นที่เราสั่งหรือไม่ เมื่อเปิดขวดแล้วยังต้องดูจุก cork ว่าใช่วินเทจที่ถูกต้องหรือเปล่า? ไวน์ส่วนใหญ่จะประทับตราระบุปีที่ทำไวน์บนจุกก๊อก นอกจากนั้นเรายังต้องดูสภาพจุกก๊อกด้วยว่าสภาพดีหรือไม่ คราบของน้ำไวน์ท่วมระดับไหน? หากท่วมทั้งจุกไม่ควรดื่ม เพราะอากาศได้แทรกซึมเข้าไปในขวดไวน์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว หลังจากนั้นเราจะมาดูสีของไวน์กัน

จำไว้นะครับว่า ไวน์ขาว.......เมื่อมีอายุมากขึ้น สีจะเข้ม ส่วนไวน์แดงจะตรงกันข้ามครับ พอมีอายุมากขึ้นสีจะซีดลง ถ้าออกเป็นสีน้ำตาลอ่อนแสดงว่าไวน์เริ่มเสื่อมสภาพแล้ว เขาเรียกกันว่า “ ขาลง”
ไวน์แดงที่ดีต้องมีสีเข้ม แวววาว ให้ทดลองยกแก้วไวน์ส่องกับแสงไฟดู แล้วหัดสังเกตุแลัวจำสีที่เราเห็น สีของไวน์สามารถบ่งบอกให้เรารู้ว่าไวน์แก้วนี้ mature แล้วหรือยัง?

หากเราเอนแก้วไปข้างหน้า บนผ้าขาว เราจะมองสีไวน์ได้อย่างชัดเจน โดยหลักการทั่วไปหากขอบไวน์มีน้ำใสๆรอบขอบ ตลอดแนว แสดงว่าไวน์ matured แล้ว แต่ถ้าขอบไวน์มีสีแดงไปเกือบทั่วทุกอณู แสดงว่าเป็น young wine

สีขององุ่นแต่ละพันธุ์ไม่เหมือนกัน ควรทดลองลงทุนเปิดไวน์ ๔ ชนิดพร้อมๆกัน แล้วรินใส่แก้วเรียงกันบนโต๊ะ Cabernet Sauvignon จะสีเข้มข้น Shiraz จะเข้มที่สุด Merlotจะออกสีม่วงแดง Burgundy จะออกสีแดงสดใสบริสุทธิ์

ไวน์ขาวชาดอนเนย์จะออกสีขาวใสแจ๋ว แต่เกเวอร์ซทรามิเนอร์ Gewurztraminer จะออกสีเหลืองอ่อนๆ ส่วน desert wine จาก Sauternes ทางตอนใต้ของบอร์โดจะออกสีน้ำผึ้ง

ดังนั้นจึงไม่ผิดนักหากผมจะบอกว่า สีของไวน์สามารถบอกแหล่งผลิตได้ อย่างผมเห็นสีน้ำผึ้งเข้มข้นแต่สดใสของไวน์ขาว ผมจะรู้ทันทีว่าไวน์แก้วนี้ต้องมาจากตอนใต้ของบอร์โด เพราะสีจะไม่เหมือนชาวบ้านเขา ยิ่งสีของชาโต อีเคม Chateau D Y’quem นี่จะไม่เหมือนชาวบ้านเลย พอเห็นปุ๊บก็จะรู้ในทันทีว่าไวน์ตัวนี้ต้องมาจากย่าน Sauternes หรือแม้กระทั่งสีของไวน์ จากย่าน Alsac ก็จะมีลักษณะเป็นของตัวเอง สีของไวน์ Shiraz หรือ Syrah จะเข้มข้นจนดำปี๋ ไม่เหมือนใครเขา
ฉะนั้นจึงสรุปได้ว่า สีของไวน์จะบ่งบอกถึงแหล่งผลิต และอายุของไวน์

ดม...... การดมไวน์เป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนมาก Aromaคือศัพท์ที่เขาใช้เรียกกลิ่นของพันธ์องุ่นซึ่งสามารถบอกได้ทันทีที่ดม ในครั้งแรกว่าเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ใด แต่หากเป็นกลิ่นที่เขาเรียกว่า Bouquet จะหมายถึงกลิ่นของไวน์ที่เกิดจากการหมัก และบ่มจนเกิดกลิ่นเฉพาะตัวของไวน์

ก่อนอื่นขออธิบายเปรียบเทียบสักเล็กน้อย เมื่อพูดเรื่องกลิ่นผมอยากจะเปรียบเทียบอย่างนี้ครับ ให้เรานึกถึงกลิ่นเฉพาะตัวของ ไข่ทอด ผัดใบกระเพรา หากเป็นผลไม้ก็เป็นพวกกลิ่นแอ๊บเปิ้ล กลิ่นทุเรียน หรือกลิ่นของดอกกุหลาบ ท่านสามารถบอกกลิ่น เหล่านี้ได้ทันทีใช่ไหมครับ? เช่นเดียวกับไวน์เซียนไวน์ขนานแท้ที่มีประสบการณ์ชิมไวน์มายาวนานจะบอกชนิดของไวน์ได้ ทันทีที่ได้กลิ่น เราเองก็สามารถเรียนรู้สิ่งเหล่านี้ได้เช่นกันหากสนใจจริงๆ

คีรี ยอดดอย