ตอนที่ ๖: เรียนรู้วิธีดื่มไวน์

(ต่อจากตอนที่แล้ว)

ดม...
ยังต้องคุยกันเรื่องดมกลิ่นกันต่อไปอีก เพราะเป็นหัวใจสำคัญของการชิมไวน์ที่ต้องทำความเข้าใจให้ถ่องแท้ ก็อย่างที่เล่าให้ ฟังไปแล้วว่า Aroma คือกลิ่นของน้ำไวน์ที่เกิดจากพันธุ์องุ่น องุ่นขาวพันธุ์ ชาดอนเนย์ Chardonnay จะออกกลิ่นแอบเปิ้ล หรือกลิ่นมะนาว ส่วนพันธุ์ เกเวอร์ซทรามิเนอร์ Gewurztraminer จะออกกลิ่นลิ้นจี่คล้ายๆน้ำหอม สำหรับ คาเบอร์เนย์เซอวิยอง Cabernet Sauvignon จะออกกลิ่นชอคโกแล็ตอย่างชัดเจน ซึ่งผมได้เปรียบเทียบ ให้ฟังในตอนที่แล้วว่า กลิ่นไข่ทอดจะ บอกให้รู้ว่านั่นคือไข่ทอด แต่จะรู้ว่าอร่อยหรือไม่ ต้องชิมครับ การชิมจะทำให้เรารู้ว่าแม่ครัวปรุงไข่ทอดแบบไหน เช่นเดียวกับไวน์ หลังจากองุ่นถูกหมักโดยคนปรุงไวน์แล้ว ไวน์จะพัฒนาตัวเองอยู่ในถังหมักและถ่ายใส่ถังไม้ oak จากนั้นอีกปีเศษๆจึงบรรจุขวด ระหว่างนี้ไวน์จะสร้างปฎิกริยาด้วยการบ่มตัวเองจนเกิดกลิ่นอีกกลิ่นขึ้นมา กลิ่นที่เกิดจากการหมักและบ่มไวน์นี้เขาเรียกว่า Bouquet เช่นไวน์ Pendfolds Grange มีกลิ่นวานิลา และกลิ่นชอคโกแล็ตผสมกลิ่นครีม ไวน์บางตัวจะออกกลิ่นขนมปัง กลิ่นยาสูบ หรือกลิ่นเครื่องหนังเป็นต้น คนที่เก่งเรื่องดมกลิ่น จะสามารถบอกกลิ่นได้โดยที่ไม่ต้องกลืนเลยครับ

เวลาดมไวน์ไม่ควรดมใกล้ๆคนที่ใส่น้ำหอม เพราะกลิ่นน้ำหอมจะฆ่ากลิ่นไวน์หมด ให้จดจำกลิ่นแล้วเปรียบเทียบกับกลิ่นอะไรก็ได้ที่ เราคุ้นเคยในบ้านเรา ไม่จำเป็นต้องไปจำตามฝรั่งเขา บางคนอธิบายอย่างคล่องแคล่วตามตำราว่า นี่คือกลิ่น Blackberry, Blueberry หรือกลิ่น Cedar แต่ถ้าถามกลับไปว่า เคยดมกลิ่นเหล่านั้นหรือไม่?เคยเห็นสิ่งเหล่านั้นไหม? คำตอบคือไม่เคยดม หรือเคยเห็นเลย ฉะนั้นผมจึงขอให้เราเทียบกับกลิ่นอะไรก็ได้ที่เราคุ้นเคยในบ้านเมืองเรา แล้วจดจำกลิ่นเหล่านั้นให้แม่น

อม...
เวลาอมไวน์ต้องแน่ใจเสียก่อนวันนั้นเราสุขภาพดี ไม่ร้อนในหรือขมคอ ไม่เป็นหวัดหรือเป็นไข้ อมไวน์ไม่ใช่จิบไวน์นะครับ การอมไวน์ที่ถูกต้องคือต้องให้น้ำไวน์ท่วมลิ้น การจิบไวน์จะไม่สามารถทำให้ลิ้นรับรู้รสชาติได้มากเท่าที่ควร ทั้งนี้เป็นเพราะ บริเวณลิ้นจะทำหน้าที่แตกต่างกัน ปลายลิ้นจะรับรู้รสหวาน ด้านข้างทั้งสองของลิ้นจะรับรู้รสไวน์ว่ามีความเข้มข้นของกรด หรือเนื้อของไวน์ว่าแน่นหรือแผ่ว มีรสเปรี้ยวหรือไม่? ส่วนโคนลิ้นจะรับรู้ว่าไวน์ตัวนี้มีรสขมหรือมีแทนนินสูงต่ำอย่างไร สำหรับตอนกลางของลิ้น จะบอกให้เรารู้ว่าไวน์ตัวนี้อร่อยหรือไม่ ไวน์อร่อยคือไวน์ที่ลิ้นเราบอกว่าชอบ ไม่ใช่ราคาถูกหรือแพง ไม่ใช่เพราะนักชิมไวน์บอกว่าอร่อย หรือเห่อตามพรรคพวก

ดังนั้นหัวใจของการอมไวน์ก็เพื่อค้นหาปริมาณแทนนินคือความขมในไวน์แดง และความหวานหรือเปรี้ยวในไวน์ขาว ควรขยับลิ้น หรือเคี้ยวไวน์สักสี่ห้าวินาทีก่อนกลืนลงคอ อย่าซดไวน์เหมือนซดเบียร์หรือเหล้านะครับ อาหารจะอร่อยอยู่ที่เวลาเคี้ยว ให้ลิ้นได้สัมผัส อาหารอย่างทั่วถึง ลองนึกดูนะครับว่า หากเราทานข้าวผัดใบกระเพาโดยที่ไม่เคี้ยวเลย เราจะรู้รสชาติได้อย่างไร อย่างมากก็ได้แค่ กลิ่นใบกระเพาใช่ไหมครับ?

การดื่มไวน์ต้องใจเย็นๆและมีความละเอียดอ่อน ควรดื่มตามขั้นตอนที่ถูกวิธี ท่านจะได้ลิ้มรสไวน์ที่อร่อยอย่างเต็มที่มากกว่าการดื่มเพื่อให้เมาหรือโก้เพียงอย่างเดียว

คีรี ยอดดอย