วิเคราะห์ข้อเขียนของคอลัมน์ไวน์
คอลัมนิสต์.....ไวน์อิตาลีจะแซงหน้าไวน์ฝรั่งเศส
คีรี : แซงได้แค่ปริมาณผลิตครับ
แต่คุณภาพไม่สามารถเท่าเทียมกับไวน์ฝรั่งเศสได้ ทั้งนี้เป็นเพราะ อิตาลีใช้องุ่นพันธุ์ท้องถิ่นผลิต รสชาติไม่ได้มาตรฐานโลก ราคาจึงถูกมากกว่า อากาศของอิตาลีปลูก องุ่นพันธุ์ของฝรั่งเศสไม่ค่อยได้ผลดีเท่ากับปลูกในฝรั่งเศสเอง
แต่ช่วงหลังไร่องุ่นในอิตาลีหลายแห่งได้ทดลองนำองุ่นพันธุ์คาเบอร์เนย์
เซอวิยองของฝรั่งเศสมาปลูกกัน
แต่คุณภาพก็ยังสู้ฝรั่งเศสไม่ได้
อิตาลีเป็นประเทศที่ผลิตไวน์ได้มากที่สุดในโลกครับ
คอลัมนิสต์.....ความเป็นโลกาภิวัตน์ของโลกเรานี่ไม่ได้เห็นได้จากการใช้อี-เมล์หรืออินเทอร์เน็ตเท่านั้น
แต่เห็นได้จากการดื่มไวน์นี่แหละ ก็เห็นมั้ยล่ะ เมื่อก่อนมีแต่นักการเมืองรวยๆ อย่าง เสธ.หนั่น
เขาดื่มไวน์กัน เดี๋ยวนี้ที่บ้านคุณก็มีไวน์ใช่มั้ย คุณพ่อบ้านชนชั้นกลางก็ดื่มไวน์
ที่สำนักงานเวลามีปาร์ตี้ก็ดื่มไวน์ ไวน์ก็เลยไม่ใช่เป็นเรื่องของคนชั้นสูงอะไรอีกต่อไป
แต่ก่อนเรารู้จักกันแต่ไวน์ฝรั่งเศสที่แพงแสนแพง ก็เพราะเหตุนี้ถึงมีแต่คนรวยดื่มไวน์
ต่อมาอเมริกากับออสเตรเลียหัวใส ทำการตลาดใหม่ ทำให้ไวน์ถูกลง ก็เพราะอย่างนี้เราจึงดื่มไวน์กันทั้งโลก
ในราคาที่หาซื้อได้
คีรี : ดีครับ...แต่ไวน์จากสหรัฐ
ออสเตรเลีย หรือทั้งโลกนี้รวมกัน
ก็ไม่สามารถผลิตไวน์ที่ดีที่สุดในโลก เท่ากับฝรั่งเศสได้
ถึงได้บอกไงครับว่า
ฝรั่งเศสโชคดีที่ประเทศนี้ตั้งอยู่บนตำแหน่งที่ดีที่สุดสำหรับ
ปลูกองุ่นและผลิตไวน์ที่ดีที่สุดของโลกได้
อากาศและแร่ธาตุในดินเป็นหัวใจของคุณภาพองุ่น และเทคนิคในการปรุงไวน์ยังเป็นความลับดำมืดที่ยากจะเลียนแบบได้
คอลัมนิสต์.... แล้วฝรั่งเศสก็เริ่มกระทบกระเทือน เพราะคนไม่สนไวน์แพงที่ทำจากองุ่นที่ปลูกในเขตโน้นเขตนี้
และตั้งราคาไว้แพงลิบด้วยความมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของมัน
คีรี
: ไม่จริงครับ....ไวน์จากฝรั่งเศสเขาประมูลกันตั้งแต่ยังไม่บรรจุขวด ถึงแพงเท่าไหร่คนก็แย่งกันซื้อ เพราะคุณภาพเขาดีจริงๆ ไวน์ที่ดีที่สุดใลก ไม่มีวันกระทบกระเทือนอย่างเด็ดขาด
คอลัมนิสต์.....ไม่เฉพาะอเมริกากับออสเตรเลีย แต่ประเทศในยุโรปอื่นๆ
ที่มีภูมิอากาศเหมาะจะปลูกองุ่นได้ก็หันมาสร้างโอกาสตรงนี้บ้าง เราจึงได้ยินชื่อไวน์ชิลี
ไวน์โรมาเนีย แล้วคราวนี้ก็มาถึงไวน์อิตาเลียน
อิตาเลียนเคยช่วงชิงความเป็นแชมป์ด้านแฟชั่นจากฝรั่งเศสมาได้แล้ว
คราวนี้จะชิงแชมป์ไวน์จากฝรั่งเศสอีกอย่าง ว่าแล้วไวน์อิตาลีก็โตเอาๆ
เพราะมีอเมริกันเป็นลูกค้าชั้นดี
คีรี : ไวน์อิตาลีเป็นไวน์ราคาถูก
คนอเมริกันบางกลุ่มซื้อมาดื่มเพราะราคาถูกกว่า แต่ก็มีบางกลุ่มที่ชื่นชอบพันธุ์องุ่นจากอิตาลี แต่ก็เป็นส่วนน้อย คนอเมริกันดื่มไวน์ที่ผลิตจากอเมริกาเป็นส่วนใหญ่
คอลัมนิสต์.....อิตาเลียนนั้นรู้จักทำสินค้าของตนให้มีคุณภาพ
ที่เกาะซิซิลีซึ่งมีไร่องุ่นสำหรับทำไวน์ เจ้าของจะสั่งคนงานริดผลองุ่นทิ้งหนึ่งในห้าเพื่อให้ที่เหลือรสจัด
คนงานในไร่คิดว่าเจ้าของบ้าหรือเปล่า หารู้ไม่ว่านี่แหละจะทำให้ไวน์ที่ทำจากองุ่นนี้คุณภาพดีมีราคา
การที่เจ้าของไร่ทำอย่างนี้เป็นคำสั่งของฝ่ายการตลาดของ Fazio
Wine ซึ่งเข้มงวดมาก ในที่สุดก็ส่งผลดีเพราะบัดนี้ไวน์ของ Fazio กำลังขึ้นหิ้งโด่งดังไปทั่วโลก
คีรี : ไม่จริงครับ
เขาพยายามโปรโมทไวน์มากกว่า
Fazio เป็นไวน์ตลาด ราคาถูก
คุณภาพยังไม่อาจเท่าเทียมกับไวน์ยี่ห้อดังได้ เกาะซิซิลีอยู่ทางตอนใต้สุดของอิตาลี อยู่กลางทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อากาศและลมร้อนจัดจนเกินไป ไม่อาจผลิตองุ่นคุณภาพดีเยี่ยมได้ ไวน์ที่ดีที่สุดที่ไร่ Fazio ผลิตได้ ผมจัดอันดับให้เป็นไวน์ระดับกลางๆครับ
คอลัมนิสต์....Fazio เป็นผู้ผลิตไวน์ระดับครอบครัวของอิตาลี
มีไวน์ระดับครอบครัวอื่นๆ แบบนี้อีกกว่า 16,000 ราย เรียงรายจากเมืองตูรินถึงเมืองทราปานี
ต่างคนต่างก็ผลิตเพื่อเพิ่มส่วนแบ่งการตลาดให้ไวน์อิตาเลียนเป็นขาใหญ่ในตลาดไวน์ทั่วโลกที่มีมูลค่าถึง
150,000 ล้านเหรียญ และบัดนี้ไวน์อิตาเลียนก็เป็นขาใหญ่แล้ว ดูจากยอดขายในสหรัฐที่แซงหน้าไวน์ฝรั่งเศสที่เคยไร้เทียมทานไปเรียบร้อยแล้ว
คนอเมริกันดื่มไวน์กันมาก และอัตราเติบโตก็มากที่สุดในโลก ก็เขาร่ำรวยอยู่ดีกินดีกันนี่นา
ก็ต้องปรนเปรอตัวเองด้วยไวน์นี่แหละ ไวน์อิตาเลียนถูกนำเข้าอเมริกาในรอบสามปีที่ผ่านมาเป็นจำนวนถึง
6 ล้านหีบ เติบโตขึ้น 21% และเป็นมูลค่า 621 ล้านเหรียญสหรัฐ
คีรี : ก็อย่างที่บอกครับว่าไวน์อิตาลีเป็นไวน์ราคาถูก คุณภาพต่ำ ซื้อยกลังไปเลี้ยงเพื่อนฝูงยังไม่แพงเท่าไวน์ฝรั่งเศสขวดเดียวเลย ไวน์อิตาลีจึงขายเพียงปริมาณ ไวน์ล้นตลาดอิตาลี จึงต้องดัมพ์ราคากัน เจ้าของไร่องุ่นในอิตาลีจึงต้องผลิตไวน์ให้มาก เพราะกำไรน้อย
คอลัมนิสต์....มูลค่าการผลิตของไวน์อิตาเลียนทั้งหมดนั้นสูงถึง
9 พันล้านเหรียญ การเติบโตก็เป็นผลเนื่องมาจากการคลี่คลาย จากการผลิตไวน์ที่เน้นปริมาณมาเป็นเน้นคุณภาพ
จากการลงทุนลงแรงปลูกองุ่นพันธุ์ดี ประคบประหงมเป็นแรมปี ทำให้ตอนนี้ไวน์อิตาเลียน
เข้าไปครองตลาดในทุกระดับราคา และที่เชิดหน้าชูตาก็คือไวน์ชั้นดีชาดอนเนย์จาก
L'Azienda Agricola Spadafora เกาะซิซิลีก็จะได้ไปสถิต อยู่ในรายการไวน์ของภัตตาคาร
Alain Ducasse ในนิวยอร์ก นี่ก็เป็นหลักประกันว่าไวน์ที่ผลิตจากอิตาลีได้ไต่ระดับ
สู่ระดับสูงจนเป็นที่ยอมรับแล้ว สนนราคาก็แค่ขวดละ 66
เหรียญหรือสามพันกว่าบาทเท่านั้น ไม่ได้ราคาเป็นแสนๆ แบบที่เศรษฐีไทยดื่มอวดกันสักหน่อย
คีรี : ภัตตาคารแห่งนี้มีไวน์ไว้บริการแทบทุกราคา ไวน์ขาว L'Azienda Agricola Spadafora เกาะซิซิลี เป็นไวน์ราคาถูกระดับกลางๆ
ไว้บริการลูกค้าที่ต้องการไวน์ราคาถูก
ซึ่งตามความเป็นจริงแล้ว ไวน์ยี่ห้อนี้ไม่ได้แพงอย่างที่เห็น เพราะจะนำราคาที่จำหน่ายในภัตตาคารมาเป็นตัวเลขอ้างอิงไม่ได้ ต้องใช้ตัวเลขจากร้านขายปลีก ซึ่งจะมีราคาถูกกว่าครึ่งต่อครึ่ง โดยปกติแล้วไวน์ขาวไม่ไช่ไวน์ราคาแพง ไวน์แดงต่างหาก ที่มีราคาสูงกว่าไวน์ขาว
คอลัมนิสต์....รออีกสักหน่อยไวน์อิตาเลียนก็คงจะมาทำตลาดในเมืองไทยแน่นอน
หลังประสบความสำเร็จในตลาดอเมริกาแล้ว ตอนนี้เรายังไม่ค่อยคุ้นกับไวน์อิตาเลียนกันนัก
คุ้นแต่ไวน์ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย ชิลี โรมาเนียกัน
จะว่าไปคนอิตาเลียนเขาก็มีเหตุมีผลดี เข้าใจมองตลาดแล้วเอาการตลาดนำจนประสบความสำเร็จ
การพัฒนาอุตสาหกรรมไวน์ก็เป็นขั้นเป็นตอน เขาเริ่มจากการทำไร่องุ่นก่อนเลย
คีรี : ไม่มีทางครับ
คนดื่มไวน์เมืองไทยระดับบนนิยมดื่มไวน์ฝรั่งเศส ระดับกลาง ดื่มไวน์จากอเมริกา และออสเตรเลีย ระดับล่างดื่มไวน์จากชิลี
ตราบใดที่ไวน์จากอิตาลีไม่หันมาทุ่มเทใช้องุ่นพันธุ์คาเบอร์เนย์
เซอวิยองละก้อ ผมคิดว่าเป็นการยากมากที่จะทะลวงตลาดโลกได้ น่าจะเป็นอย่างที่เหนในปัจจุบัน คือเน้นปริมาณ และราคาถูก
คอลัมนิสต์.....ขณะนี้อิตาลีพัฒนาไปมากเรื่องการทำไร่องุ่น
มีการนำเทคโนโลยีใหม่ๆ มาใช้ เอาพันธุ์พื้นเมืองมาผสมกับพันธุ์อื่นที่เป็น
ที่นิยมกัน ได้พันธุ์ใหม่ออกมาซึ่งหวังว่าคงไม่ใช่องุ่นจีเอ็มโอ เจ้าของรางวัลเหล้าองุ่น
Chianti ยี่ห้อ Castello di Ama ซึ่งเดินทางไปศึกษา วิธีปลูกองุ่นที่ฝรั่งเศสบอกว่า
เมื่อก่อนอิตาลีเคยครองบ๊วยเรื่องการผลิตไวน์ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ใช่แล้ว
เขาคนนี้เอาเทคนิคการปลูกองุ่นแบบ Bordeux มา ไถต้นองุ่นเดิมทิ้งแล้วปลูกใหม่อีก
50,000 ต้น รวมทั้งลงทุนเครื่องไม้เครื่องมือใหม่เอี่ยม เช่น ถังสเตนเลสสำหรับหมักแบบ
มีการควบคุมอุณหภูมิได้ และถังไม้โอ๊กแบบฝรั่งเศสสำหรับหมัก
ขณะนี้ไวน์ Castello di Ama มียอดขาย 3.5 ล้านเหรียญต่อปี
และส่งออกไปจำหน่ายนอกประเทศ 40% ราคาก็ขวดละ 150 เหรียญ แพงกว่าเมื่อตะกี้นี้เท่าตัว
คีรี : ก็อย่างที่บอกครับว่าอิตาลีใช้องุ่นพันธุ์พื้นเมืองทำไวน์ซึ่งมันไม่ได้เรื่อง ผมดื่มมาหมดแล้ว มีหลายแหล่งที่ผลิตไวน์ได้ดี แต่ไม่ใช่ทางตอนใต้อย่างที่คุณเพ็ญศรีเขียน แหล่งที่ผลิตไวน์ดีเป็นแหล่งไม่ใหญ่โตสองแหล่ง คือย่าน Piedmont ที่ติดกับฝรั่งเศส
และย่าน Tuscany ซึ่งอยู่ทางตะวันตกเฉียง เหนือ ติดกับ Piedmont นั่นเอง
(แถบเมือง Milan, Florence และแถวหอเอนเมืองปิ๊ซซ่า)
แถบนี้พยายามนำเอาพันธุ์องุ่นจากฝรั่งเศสมาปลูก แต่คุณภาพกลับสู้ฝั่งเศสไม่ได้ เนื่องจากปัญหาดินและอากาศครับ
.....นอกจากจะเน้นเรื่องผลผลิตองุ่นแล้ว เรื่องการตลาดก็ยังทำได้ดี
เพราะตั้งราคากำลังดี ผู้บริโภคในสหรัฐเทียบราคาไวน์อิตาเลียนกับไวน์แคลิฟอร์เนียแล้ว
ก็เลือกไวน์อิตาเลียน เพราะไวน์แคลิฟอร์เนียเริ่มจะแพงขึ้นทุกที คนอเมริกันเดี๋ยวนี้เริ่มรู้ว่าอิตาลีเขามีไวน์ตระกูลดีๆ
ที่ชื่อติดแล้วอยู่สี่ห้าตระกูล และยังจะมีเพิ่มตามมาอีก
พอไวน์อิตาเลียนเริ่มมาแรง อเมริกันจอมซื้อจอมลงทุนทำไงรู้ไหมคะ
ก็เอาเงินมาซื้อไงล่ะคะ อเมริกันก็เป็นอย่างนี้แหละ ไม่ทำเองหรอก คอยแต่ซื้อ
นิสัยเสีย บริษัทใหญ่ๆ อย่าง Mondavi Corp. และ Kendall-Jackson Wine
Estates Ltd. ก็เอาเงินเข้าไปกว้านซื้อไร่องุ่นใน Tuscany เรียบร้อยแล้ว
คีรี : ผู้ผลิตไวน์จากอเมริกาจะออกไปลงทุนนอกประเทศกันมาก เพราะเขาร่ำรวยมาจากนาป้า สองบริษัทที่ว่าไปเข้าหุ้นกับอีกหลายประเทศ พูดได้อย่างไรว่าอเมริกันไม่ทำเอง
คอยแต่ซื้อดื่มอย่างเดียว
คุณไปดูอุตสาหกรรมไวน์ที่อเมริกาเสียก่อน อเมริกาดื่มไวน์ที่ผลิตในประเทศถึง 95% ที่ว่าซื้อไวน์ต่างชาติมาดื่มน่ะ มันแค่ 5% เท่านั้นเอง
คอลัมนิสต์.....และคนอิตาเลียนทำยังไง
เขาไม่ยอมแพ้ง่ายๆ เพราะว่าเขาเหน็ดเหนื่อยมานาน เพิ่งจะได้รับรางวัลจากความเหน็ดเหนื่อย
เขาทำทุกวิถีทางที่จะปกป้องตลาดของตน ผู้ผลิตไวน์อิตาเลียนบอกว่า "ฝรั่งเศสเริ่ม่รู้จักทำไวน์ก่อนใคร
ตั้งแต่ 200 ปีมาแล้ว ก็เลยล้ำหน้าได้ตำแหน่งผู้นำไปก่อน ทั่วโลกรู้จัก
แต่อันที่จริงแล้วฝรั่งเศสไม่ใช่แหล่งผลิตไวน์ที่ดีที่สุดหรอก ต้องอิตาลีต่างหาก"
คนที่พูดก็เป็นอีกหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ระดับครอบครัว ซึ่งตอนนี้ส่งไวน์ออกนอกถึงครึ่งหนึ่งที่ผลิตได้ทีเดียว
ไปร้านไวน์คราวหน้าก็ลองมองๆ หาไวน์อิตาเลียนมาลองลิ้มรสดูนะคะว่าจะเทียบเคียงไวน์แคลิฟอร์เนีย
ฝรั่งเศส ชิลี ได้หรือไม่
คีรี : ก็บอกแล้วไงว่าเขาเขียนโปรโมทไวน์อิตาลี แต่ความจริงแล้วไวน์อิตาลีเป็นไวน์ราคาถูก ผลิตแบบ mass product ขายถูก เอาปริมาณมากเข้าว่า
ผมเองมีไวน์ชั้นยอดของอิตาลีเก็บพอสมควร แต่คุณภาพสู้ฝรั่งเศสไม่ได้เลย เชื่อผมเถอะเพราะผมไม่มีธุรกิจขายไวน์ ไม่ต้องเชียร์ใคร องุ่นที่ใช้ทำไวน์ของทั้งสองประเทศเป็นคนละพันธุ์กัน และคนทั่วโลกนิยมพันธุ์คาเบอร์เนย์ เซอวิยองจากฝรั่งเศสมากกว่าครับ
ผมจะให้ข้อมูลเกี่ยวกับไวน์อิตาลีเพื่อประดับความรู้ดังต่อไปนี้ครับ....
ไวน์อิตาลี
อิตาลีแบ่งเขตผลิตไวน์ออกเป็น Northwest, Northeast, Central, และ Southern
อย่าลืมว่าไวน์อิตาลีผลิตขึ้นมาเพื่อทานกับอาหารอิตาลี ไวน์จากอิตาลีส่วนใหญ่ทำจากองุ่นสามพันธุ์
Barbera, Nebbiolo และ Sangiovese องุ่นพันธุ์เดียวกันไปปลูกเขตอื่นกลับตั้งชื่อกันคนละชื่อ เป็นที่รู้กันทั่วไปว่า หากต้องการหาไวน์อิตาลีที่ดีหน่อยให้ขึ้นเหนือ ถ้าลงใต้ละก้อ....เป็นไวน์คุณภาพต่ำและราคาถูก
ผู้ผลิตชื่อดังที่เข้ามาจำหน่ายในอเมริกามีอยู่สองเจ้าคือ
Barolo และ Barbaresco สิ่งหนึ่งที่ไวน์อิตาลีไม่เหมือนไวน์ฝรั่งเศสคือ ไวน์อิตาลีไม่นิยมบอกแหล่งผลิตบนสลาก ซึ่งทำให้คนซื้อสับสนมาก เวลาดูป้ายให้สังเกตุคุณภาพไวน์อย่างนี้ครับ
ไวน์ราคาถูกหรือไวน์ตลาด (table wine) จะเขียนว่า vino da tavola
สำหรับไวน์คุณภาพระดับกลางๆจะเขียนว่า denominazione di origine controllata
ส่วนไวน์ชั้นดีจะเขียนว่า dinominazione di origine controllata e garantita
สาเหตุที่ผมนำเอาข้อเขียนของคอลัมนิสต์มาเขียนโต้แย้ง ก็เพื่อชี้ให้เห็นว่า หากเราพอมีความรู้เรื่องไวน์พอสมควรแล้ว ใครจะเขียนเชียร์อย่างไร เราก็ไม่หลงทาง
ก็เช่นเดียวกับหนังสือเกี่ยวกับรถยนต์ เขาจะเขียนเชียร์แบบเดียวกัน แต่ถ้าท่านมีความรู้เรื่องรถ รับรองว่าท่านจะไม่เชื่ออะไรง่ายๆใช่ไหมครับ?
ผมขอฝากข้อคิดสำหรับท่านที่รักและสนใจเรื่องไวน์ดังนี้ครับ
คนที่คิดว่าตัวเองรู้เรื่องไวน์มาก แต่เวลาผ่านไปไม่นานนัก เขาจะรู้ตัวเองว่า แท้ที่จริงแล้ว
เขายังไม่รู้อะไรมากมายเลย เพราะไวน์มีเรื่องราวให้ศึกษาอยู่ตลอดเวลา ไม่มีวันเรียนรู้ทุกอย่างได้
ไวน์ที่ดีที่สุด คือไวน์ที่คุณชอบดื่มมากที่สุด ไม่ใช่ไวน์ที่คนอื่นบอกว่าดีที่สุด ฉะนั้นหากชอบไวน์ ยี่ห้อใดก็ให้หาซื้อไวน์ชนิดนั้นไว้ดื่มให้เพียงพอ อย่าไปเที่ยวซื้อไวน์ที่คนอื่นว่าดี แต่เมื่อนำมาดื่มแล้วกลับไม่ชอบเลย ควรจะลองดื่มไปเรื่อยๆเพื่อหาประสบการณ์ จะซื้อตุนไว้ดื่มก็เฉพาะไวน์ที่คุณชอบเท่านั้น
คีรี
ยอดดอย
